Classificació general de les cerveses

 Legislació espanyola (en funció del extracte sec primitiu):

Clàssica: suau i lleugera 11-13%.

Especial: sabor característic amb escuma abundant 13-15%.

Extra: sabor més sec i fort, cervesa amb més cos. Superior al 15%

Cervesa sense alcohol.

Segons el tipus de fermentació:

Lager: es tracta d’un estil de cervesa relativament nou (XIX) que es va començar a elaborar gràcies al desenvolupament de la refrigeració artificial, a la investigació de Pasteur per aïllar un cultiu de llevat que fermentava a la part baixa dels tancs i al treball dels cervesers.

Es tracta d’una cervesa fermentada amb un llevat que treballa a baixes temperatures a la part baixa del tanc i a continuació es deixa reposar en fred, al voltant dels 0ºC.

Les autèntiques lager solen madurar per un període de 2-6 mesos.

A part del temps de maduració, característiques com la densitat del most, les barreges de malt, el llúpol...determinaran els diversos estils de lager.

Suau i lleugera, de fermentació a baixa temperatura. Avui en dia és la forma més comú d’elaborar cervesa, sent l’estil pilsen el més conegut.

Pilsen: es tracta d’un terme que s’ha convertit en denominació d’origen, pel que   només les cerveses elaborades a la República Txeca poden rebre aquest nom.

De color pàl·lid, amb un contingut d’alcohol moderat, seques, amb un bon caràcter de malt i un aroma de llúpol molt característic.

Es tracta de l’estil de cervesa més imitat arreu del món.

Ale: terme que fa referència al tipus de fermentació i no té res a veure amb el color, estil o cos.

Estil de cervesa que utilitzen llevat de fermentació alta. La majoria es deixen fermentar durant dos setmanes (s’arriba fins a temperatures de 25ºC) i a continuació la majoria tenen una maduració posterior d’uns pocs dies, que pot ser en calent, fred o fins i tot una segona fermentació a l’ampolla.

Poden ser pàl·lides o fosques, tenir molt o poc cos, alta o baixa graduació alcohòlica i ser més o menys amargues. Tot dependrà de la quantitat i tipus de malt que s’utilitzi, del llúpol i de la maduració que experimenta.

Afruitada i de sabor complexa.

Lambic: de sabor complexa i fermentació espontània a les que no s’afegeix cap tipus de llevat, sinó que la fermentació es produeix per l’acció dels llevats salvatges que hi ha a l’aire.

Exclusives de Bèlgica i única també en el seu procés d’elaboració ja que dura varis anys i per aromatitzar-la s’utilitzen diferents fruites, en lloc de llúpol. El llúpol que s’afegeix és vell, quan ja ha perdut tot l’aroma i amargor però que encara conserva les seves propietats antisèptiques naturals.

Té entre un 30-40% de blat, sent la resta del gra ordi. Mentre l’ordi es malteja lleugerament, el blat s’utilitza en cru.

Si té menys de 6 mesos de maduració se la coneix com a lambic jove, amb més temps se l’anomena vella.

Sol tenir d’un 4-6% d’alcohol, és molt seca i gairebé no té gas.

Ingredients principals de la cervesa

L’ordi és seleccionat i sotmès a un procés de germinació i torrat que  s’anomena maltatge. El maltatge es completa amb uns 7 dies. S’utilitza també una petita quantitat d’arròs que dona lleugeresa a la cervesa (Damm i cerveses més comercials produïdes a gran escala). Per iniciar el procés, l’ordi es remulla amb aigua i a continuació es fa germinar el gra en caixes especials fent passar l’aire a través de la capa d’ordi. S’asseca i es torra durant el procés de maltatge. El producte final és el malt, utilitzat també pel whisky.

L’ordi és el cereal més utilitzat en l’elaboració de la cervesa, tot i així, el blat també és un ingredient en varis estils clàssics de cervesa com a Baviera, Berlín i Bèlgica. Depèn de la cervesa de que es tracti, el blat podrà ser cru o maltatjat.

Altres cereals: sègol, civada... No tots els cereals poden maltajar-se i al parlar d’una cervesa de malt s’entén que és de major qualitat ja que els seus ingredients són els millors. Hi ha l’excepció de moltes cerveses belgues d’excepcional qualitat que utilitzen tradicionalment blat sense maltajar. Segons l’estil de cervesa a elaborar s’utilitzarà un malt o un altre, que es diferencien amb el temps i temperatura a la que han estat maltejats (a mesura que aumenta temperatura serà més fosca).

L’aigua ha de ser pura, estèril i sense olors ni sabors estranys. Ingredient fonamental ja que a la majoria dels casos, fins el 90% de la cervesa és aigua. 

Per aromatitzar la beguda i proporcionar l’amargor característica si afegeix llúpol, una planta trepadora silvestre, la flor femenina de la qual, contribueix a l’estabilitat de l’escuma i té propietats antisèptiques que serveixen per protegir-la i conservar-la, impedint el desenvolupament de microorganismes nocius. Existeixen diverses varietats de llúpol, que tenen diferents graus d’aroma i amargor. Cada producte utilitzarà una varietat o altre, o varies espècies en diferents moments del procés d’elaboració.

El llevat transforma en alcohol i gas carbònic els sucres del most obtinguts en la primera etapa del procés d’elaboració. Tot i així, el llevat de cervesa no es considera una matèria primera ja que una vegada conclòs el procés de fermentació es torna a separar totalment de la cervesa. S’arriba a separar una i una altre vegada fins que s’esgota totalment.

Cada productor té els propis camps de cultiu de llevat que li donen a la cervesa unes característiques especials y diferents.

Determinaran el tipus de fermentació i per tan el tipus de cervesa (lager, ale o lambic).

Història de la cervesa

• 4000 aC: Mesopotàmia (existència d’una beguda que s’obté per fermentació)
• Egipte és el bressol de la cervesa on es considera un do diví.
• De Egipte passarà a Grècia, i de Grècia a Roma on la batejaran amb el nom de Cerevisia (Ceres: Deesea de l’agricultura i vis: força) .
• Edat mitjana: l’art cerveser és cultiva als monestirs cadascun dels quals elabora la seva pròpia cervesa.
• La cervesa es converteix en un antídot per les epidèmies de l’època.
• Al s.XII els cervesers d’ofici substitueixen gairebé en la seva totalitat els monjos en la producció de la beguda.
• 1290 el Decret de Nuremberg regula l’elaboració de la cervesa. Només permet la utilització de l’ordi  com a cereal.
• L’any 1716 Alemanya dicta la llei de la puresa que regula els ingredients de la cervesa: llevat, malt d’ordi, llúpol i aigua.
• A Espanya la cervesa adquireix importància quan Carles I arriba a Espanya des de Flandes amb els seus experts cervesers.
• El 1842 neix a Bohemia l’esltil cerveser Pilsen.
• 1876 August K.Damm i juntament amb el seu nebot Josep Damm, introdueix a Catalunya l’art de la cervesa.
• Actualment com a industria agrícola i com a sistema d’elaboració la cervesa continua constituint un art i un ofici així com una ciència malgrat tots els desenvolupament tecnològics.

Procés d'elaboració

Procés minuciós en que la beguda anirà adquirint les seves característiques definitives. Un procés constituït per vuit etapes que necessiten aproximadament quatre setmanes per completar-se.

 Maltejat:

Al principi del procés tenen lloc la molta del malt i el “brassaig”. A la molta, el gra triturat del malt ha de conservar gairebé intacta la pellofa ja que tindrà un paper important en la filtració del most.

El gra molt es barreja amb aigua i es deixa amb remull on s’oxigena contínuament amb aire saturat d’aigua per mantenir la humitat dos o tres dies. A continuació es duu a unes caixes de germinació a on, per l’efecte de la humitat i del calor, als grans de l’ordi els començarà a sortir una espècie de petites arrels. Procés conegut com a germinació, que dura aproximadament una setmana, obtenint el malt verd. Degut a aquest fenomen, el midó de l’ordi es fa soluble, preparant-se per la seva conservació amb sucre.

Per aturar la germinació es duu el malt verd a unes torradores on es farà passar aire sec i calent i d’aquesta manera s’obté el malt, que serà d’un tipus o un altre depenent de la temperatura de secat.

A baixa temperatura s’obté un malt pàl·lid que s’utilitzarà per l’elaboració d’aquelles cerveses més pàl·lides i d’orades. Quant major sigui la temperatura, més fosc serà el malt y per tant la cervesa també.

El caràcter del malt també influirà en el sabor i l'aroma. 

Barreja/Maceració:

Un cop s’obté malt es tritura i es barreja amb aigua calenta per extreure els sucres naturals mitjançant processos enzimàtics bioquímics.

La duració i temperatura d’aquest procés dependrà de cada productor i de l’estil de cervesa que es vulgui fer. Per exemple, pot ser una simple infusió a una única temperatura (1-2h per a cerveses tipus ale) o una decocció, en la que es transfereix la barreja d’un tanc a un altre a diferents temperatures (pot durar fins a 6h i per a cerveses tipus lager). En qualsevol cas, el resultat és una espècie d’aigua ensucrada anomenada most, y que abans de passar a la següent fase serà filtrada per treure les restes de gra que no s’han dissolt amb l’aigua.

En aquest fase es decideix la força de la futura cervesa, en funció de l’extracte del most; aquest dependrà de la quantitat de malt utilitzat, que donarà més o menys sucres per ser transformats en alcohol durant la fermentació. La quantitat d’alcohol serà decisiva per donar més o menys cos a la cervesa.

Ebullició/Llupolització:

Un cop net, el most es duu a una caldera on es bull juntament amb el llúpol, que li donarà l’amargor i l’aroma típic de la cervesa. Depenent de la quantitat i de la varietat del llúpol que s’utilitzi, la cervesa tindrà més o menys amargor i aroma.

Procés que normalment dura entre una hora i hora i mitja.

Clarificació:

El most bullit s’ha de clarificar eliminant les substàncies no solubles, la clarificació es duu a terme al remolí, un dipòsit on el most entra tangencialment i a gran velocitat. Normalment es realitza per un moviment centrípet que arrastra les partícules sòlides cap al centre i al fons.

Refredament:

El most que ha arribat a una temperatura de 100º en l’ebullició es refredarà en un intercanviador de calor fins als 8-10º. Cal refredar-lo per poder-hi afegir el llevat. A més, si injecta aire esterilitzat, un aire que permet que les cèl·lules de llevat puguin multiplicar-se a l’etapa següent.

                                             

Fermentació:

El most passa als tancs destinats a la fermentació. El llevat barrejat amb el most ja fred, consumeix els sucres fermentables i forma alcohol i CO2 de manera natural. A causa de la calor que es desprèn d’aquesta fermentació, la temperatura es manté entre 9-13º. En aquesta fase del procés el control de la temperatura és essencial. Per aquest motiu entra en funcionament un sistema de refrigeració automàtica. La cervesa que s’obté és la denominada jove o verda. 

Maduració o guarda:

La cervesa jove o verda passa als tancs de guarda on es porta a terme la maduració. Aquí roman fins a 4 setmanes a la temperatura de 0º, en aquesta fase la cervesa va adquirint les seves característiques definitives.

 

Filtració i condicionament:

Quan la cervesa ha madurat es porta a terme el filtratge i s’eliminen els pòsits i les partícules que queden en suspensió, així quedarà brillant i apte per a l’envasament.

Envasament:

Aquesta etapa tanca el procés d’elaboració de la cervesa.